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Governos, indústria e médicos de todo o mundo se mobilizam para reduzir a quantidade do ingrediente nos alimentos.

Revista Istoé - por Mônica Tarantino

Um novo inimigo público da saúde acaba de ser eleito: o sal. O tempero está no centro de um movimento que se alastra pelos Estados americanos congregando agências de saúde regionais e nacionais pela redução da sua presença na comida servida em casa, em restaurantes e industrializada. Quem lidera a iniciativa é o prefeito de Nova York, Michael Bloomberg, que já puxou a fila para tirar o fumo dos locais públicos e eliminar a gordura transaturada. A meta inicial dos americanos é tirar 25% do sal da comida pronta ou indus­trializada nos próximos cinco anos - e isso inclui as cadeias de fast-food. O efeito esperado é a diminuição das complicações cardíacas e circu­latórias associadas a níveis elevados de pressão arterial, diretamente influenciados pela quantidade de sal consumida.

Novas pesquisas adicionam força à proposta. Recentemen­te, cientistas das universidades da Califórnia, Stanford e Colúmbria divulgaram um estudo afirmando que tirar três gramas de sal da ali­mentação (cerca de uma colher de chá cheia) diária pode promover uma redução de 13% ao ano no número de ataques cardíacos e evitar em torno de 92 mil mortes. É bastante, consi­derando que as doenças cardiovasculares são a principal causa de mortalidade nos países desenvolvidos. O trabalho foi publicado pela revista científica "The New England Journal of Medicine". No Brasil, a Sociedade Brasilei­ra de Cardiologia está concluindo um estudo para avaliar também o impacto da redução. Entre os americanos, a média de consumo diário varia entre dez e 14 gramas por dia. No País, segundo o IBGE, chega a 9,6 gramas para quem come em casa. Para aqueles que se alimentam fora, o consumo empata com a média americana.

A mobilização já chegou por aqui. A Sociedade Brasileira de Hi­pertensão (SBH) está em entendimento com representantes dos restaurantes para reduzir a quantidade de sal e discute a inclusão nos cardápios de pratos com baixo teor do ingrediente e de gordura, que seriam marcados por um selo. "Muita gente se alimenta nos estabelecimentos comerciais", diz o cardiologista Fernando Nobre, presi­dente da SBH. A entidade também planeja campanhas para explicar por que vale a pena comer menos sal.

A indústria procura soluções. A brasileira Brastrigo, por exemplo, colocará nas pratelei­ras do País dois dos seus produtos mais ven­didos com menor concentração. "Reduzimos em 46% a quantidade nos milhos em conser­va", diz Sheila Mattos, gerente de marketing. Em 2010, a redução do sal será também o principal item das negociações do Fórum de Alimentação Saudável, formado por represen­tantes do governo e da indústria alimentícia.

O que faz do sal um vilão? O efeito que o excesso tem nas pessoas mais sensíveis a sua ação. "E metade da população mundial apre­senta essa sensibilidade", diz o nefrologista Décio Mion, chefe da Unidade de Hipertensão do Hospital das Clínicas de São Paulo. Para esses indivíduos, a ingestão de uma quantidade maior facilita a retenção de líquidos no organismo e interfere no funcionamento do sistema nervoso simpático, que controla os movimentos involun­tários (como a contração dos vasos sanguíneos). Por vias indiretas, portanto, comer sal a mais contribui para subir a pressão arterial. Se a pessoa somar outros fatores de risco para a elevação da pressão, como a herança genética (ter pai, mãe ou avós hipertensos), o sedenta­rismo e a obesidade, pode se tornar hiperten­sa. Em contraposição, há quem coma sal à vontade sem que isso tenha impacto na pres­são. Esses grupos, acreditam os cientistas, não têm genes (ainda em pesquisa) que predis­põem ao problema.

Aos mais radicais, a ciência avisa que cor­tar completamente o sal não tem se revelado uma boa escolha. Em uma investigação con­duzida na Universidade de São Paulo por Mion e o pesquisador Eder Quintão, manter uma dieta com baixos teores de sal - 3,6 gramas por dia - levou ao aumento do coles­terol ruim e elevou os níveis de triglicérides, outra gordura do sangue.

A questão é achar a medida certa. O correto é começar o controle desde cedo. "Há dados suficientes para ter certeza de que o consumo exagerado tem origem na infância, quando se educa o paladar", diz a nutricionista Maria Luiza Ctenas, da C2 Consultoria Nutricional. Na casa do nefrologista Mion, que pertence ao grupo das pessoas sensíveis ao sal, a cozinheira Júlia foi orientada a reduzir muito a presença do condimento. "É só aprender a gostar. Pes­quisas indicam que entre três e quatro meses o paladar se adapta", garante o médico. 

• Exagero à mesa

A média diária de consumo de sal dos brasileiros que comem fora está entre;

10 e 14 gramas (até cinco e meia colheres de chá rasas). A recomendação da OMS é que a ingestão não ultrapasse 5 gramas por dia (duas colheres de chá rasas).

Por que reduzir...

- O excesso provoca retenção de água no organismo, prejuízo do trabalho dos rins e elevação da pressão arterial.

Essas condições aumentam o risco de infarto e de acidente vascular cerebral. Por isso, cortar uma colher de chá de sal cheia por dia reduz em 13% os ataques cardíacos, segundo estudo recém­ publicado.

E como diminuir...

- Tire o saleiro da mesa
- Diminua aos poucos para adaptar o paladar. Estudos sugerem que é possível adequar o paladar emquatro meses
- Troque o sal por outros temperos. Pode ser curry, pimenta orégano, hortelã, limão, alho, mangericão, coentro e cominho, entre outros
- Em vez de confiar nas pitadas, meça a quantidade adicionada aos alimentos.

Evite ou coma com muita moderação os alimentos mais ricos no nutriente, a saber:

- Embutidos (bacon, linguiça, paio, salsicha, presunto, salame, mortadela)
- Conservas (carne-seca, azeitona, aspargo, patês e palmito)
- Enlatados (extrato de tomate, milho e ervilha) e maionese
- Queijos em geral
- Molho shoyu
- Sopas prontas (por causa do glutamato monosódico)
- Lasanhas congeladas também são ricas em sódio